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Wein und Speisen küssen sich immer
wieder. Franz Josef Loacker gibt Ihnen hier köstliche
Ideen und raffinierte Rezepte weiter. Dazu passen besonders
gut die jeweils von ihm empfohlenen Weine ...
- Bandnudeln mit Brennnessel, Pfifferlingen und Tomatenwürfel
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- Risotto mit feiner Speckjulienne und frischem Salbei
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Bandnudeln mit Brennnessel, Pfifferlingen und Tomatenwürfel
Zutaten: Für 2 Personen:
300g Bandnudeln (am Besten Marke „Eigenbau“).
Rezept für 1kg: 600g Mehl, 300g Hartweizengrieß „semolina“, 6 Eier, 6/7 Eigelb, Salz, 1EL Olivenöl.
150g Brennnesseln (am Besten frischgepflückt), 200g kleine Pfifferlinge, wenig Weißwein, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 4 reife Tomaten, wenig Butter, Parmesan, kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung: Die Pfifferlinge mit kl. Messer fein säuberlich putzen und kurz ins Wasser tauchen (aber ja nicht zu lange im Wasser lassen, da sie ansonsten zuviel Flüssigkeit aufnehmen). Brennnesseln zupfen, kurz blanchieren und sofort ins Eiswasser geben; ausdrücken und in feine Julienne (dünne Streifen) schneiden. Tomaten vierteln, Fruchtfleisch rausnehmen und kl. Würfeln schneiden. Schalotten schälen und in Brunoise (kl. Würfel) verwandeln.
In der Zwischenzeit die selber hergestellten Bandnudeln (ital.>pappardelle) im gesalzten Kochwasser „al dente“ kochen (verkochte Nudeln können Sie sich bei mir nicht leisten!). Pilze im Olivenöl scharf anbraten, Schalotten & Knoblauch dazu, Brennnessel auch, mit etwas Weißwein ablöschen (zisch!), abschmecken und zum Schluss die Tomatenwürfel rein. Bandnudeln dazu und etwas Butter (und eventuell ein paar zerkleinerte Walnüsse).
Aufs Teller mit der Gaumenfreude; je nach Belieben Parmesankäse darüber reiben und kaltgepresstes Olivenöl. Buon Appettito!!
Weinempfehlung:
Yedra Müller Thurgau 2006
Norital Pinot Nero 2005
Ateyon Chardonnay 2006
Zutaten: Für 2 Personen:
2 Lammrückenfilets (150g-200g), 2 EL Senf „moutarde ancienne“, Rosmarin, Petersilie, 6 mittelgroße. Kartoffeln, Sahne, etwas Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Knoblauchzehe, Lammknochen, Mirepoix-Gemüse, Lagrein-Rotwein,1 EL Tomatenmark, Butter.
Zubereitung: Zuerst Sauce ansetzen: Lammknochen zerkleinern und scharf anbraten, Mirepoix-Gemüse (Karotten, Zwiebel, Knoblauch., Knollensellerie, wenig Lauch) dazu, EL Tomatenmark dazu, mit Lagrein ablöschen, Wasser dazu und für ca. 3h einkochen lassen. Ab und zu abfetten.
Kartoffeln waschen, schälen und mit einer Mandoline dünne Scheiben schneiden. Mit Sahne & Milch vermischen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gehackter Knoblauch dazu. In runde Formen schichtweise ca. 3cm Höhe erreichen und ab in den Ofen für 25min.
Den Lammjus fein abpassieren und einreduzieren lassen (eventuell ein paar geschnittene Schalotten mitkochen, da Sie etwas Süße abgeben). In letzter Minute mit wenig Butter aufmontieren und kleingehackten Rosmarin dazu. Die Lammrückenfilets beidseitig gut würzen und scharf anbraten, ca. 4min. in den vorgeheizten Ofen (180°) schieben. Rausnehmen, mit zwei Fingern das Fleischstück zusammendrücken, um nachzuvollziehen, ob das Filet etwas blutig ist, wie wir es wollen. Dann mit dem „moutarde ancienne“ bestreichen, die gehackten Kräuter darüber und in 3 gleichgroße Teile schneiden. Das „pommes gratin“ aus der Form nehmen und auf den Teller geben; die Lammteile dazu und die bereits abgeschmeckte Sauce darüber nappieren. Ein Kräuterbouquet und Sie können endlich zuschlagen. Jeder Biss wird ein Genuss!!
Weinempfehlung:
Jus Osculi Cuvée 2006
Morellino di Scansano Valdifalco 2005
Rosso di Montalcino Corte Pavone 2005
Risotto mit feiner Speckjulienne und frischem Salbei
Zutaten: Für 4 Personen:
300 g Risottoreis („Carnaroli“ oder „Arborio“), wenig Weisswein, 1,5 l Hühnerbrühe (selbstgemacht), 3 Knoblauchzehen, 150 g hauchdünne Speckscheiben, frischer Salbei. 60g geriebener Parmesankäse (parmiggiano reggiano), Salz, Pfeffer, wenig Butter, kaltgepr. Olivenöl
Zubereitung: Den Risottoreis im kl. Topf kurz glasig toasten, feingehackter Knoblauch dazu und dann mit dem Weisswein ablöschen. Einreduzieren. Mit der schmackhaften Hühnerbrühe wieder aufgießen und immer wieder einreduzieren lassen. Ein Zusammenspiel von Auffüllen, ab und zu umrühren und einreduzieren lassen sollte die harten Reiskörner kernig weich köcheln!
Bevor der Reis fast fertig gekocht ist, die hauchdünne Speckjulienne dazumengen. Wenn die Reiskörner noch bissig und „al dente“ sind, von der Platte wegziehen und den fr. Salbei, Parmesankäse, Salz & Pfeffer und wenig Butter hineingeben. Dieser Vorgang wird „mantecare“ genannt. Abschmecken, aufs Teller servieren und kaltgepresstes Olivenöl darübergeben. Kleiner Tipp > Ein paar Blätter Salbei und etwas Weiswein mit einem starkem Mixer sehr fein mixen und diese Flüssigkeit für das Einköcheln mitverwenden. Gibt guten Salbeigeschmack! Gutes Gelingen.
Weinempfehlung:
Ysac Silvaner 2006
Tasnim Sauvignon blanc Schwarhof 2006
Gran Lareyn Lagrein Lagrein 2006
Zutaten: Für 1 Person:
3 Scheiben „pane toscano“, 2 Knoblauchzehen, kaltgepr. Olivenöl, 10 reife Kirschtomaten, Basilikum, 4 Austernpilze, 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Peperoncino, Salz & Pfeffer
Zubereitung: Vom Brotlaib drei gleich dicke Scheiben schneiden und im Backofen gleichmäßig goldbraun färben bzw. toasten. (Am Einfachsten dafür wäre natürlich ein Salamander –ein Oberhitzegerät-, aber ich geh’ mal davon aus, dass Sie nicht solch ein Utensil besitzen).
Danach die erste Scheibe:
mit dem Olivenöl (mittlerweile haben Sie doch verstanden, dass Sie bei mir nur kaltgepresstes Öl verwenden sollen. Oder?) und der Knoblauchzehe bestreichen. Ein wenig salzen und auch die Pfeffermühle richtig durchdrehen.
Scheibe, die Zweite:
Kirschtomaten vierteln, Knoblauch fein zerkleinern, Basilikum mit scharfem Messer hauchdünn schneiden (ansonsten wird er schnell schwarz) und danach alles gut vermischen. Wenig Zitronensaft, Prise Peperoncino, Salz&Pfeffer und Olivenöl dazugeben. Ca. 10 Minuten ziehen lassen und aufs Brot damit.
Zum Schluss die 3. Scheibe:
Austernpilze (wenn nicht erhältlich, verwenden Sie Champignons oder eventuell Steinpilze) klein hacken und in der heissen Pfanne ohne Öl richtig gut anfärben (sollte ein lautes „zisch“ ertönen); herausnehmen und abkühlen lassen. Mit dem bereits produzierten Pesto vermischen, abschmecken und auf die Scheibe Brot raufschmieren. Pronto! Servieren Sie am Besten diese drei belegten Scheiben in Sterneform auf einem riesengrossem Teller. Pfeffermühle noch kurz darüberdrehen lassen, Fäden von Olivenöl dazwischen, ein schönes Blatt Basilikum hinein und fertig ist der Augen- und Magenorgasmus.
Sparen Sie ja nicht mit diesem guten Olivenöl! Ich wünsche Ihnen Buon Apettito und Gutes Gelingen. Viel Spass!!
Sollten Sie beim Toasten Ihre Handfläche fälschlicherweise mitgratinieren oder beim Austernpilzhacken ein wenig ausrutschen, und einer Ihrer Fingernägel muss daran glauben, dann rufen Sie mich einfach unter folgender Nummer an: 0039-335-7879812. Nobody is perfect!
Weinempfehlung:
Jus Osculi Cuvée 2006
Ateyon Chardonnay 2006
Rosso di Montalcino Corte Pavone 2005
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