PASSIONE E FILOSOFIA Con amore e timore reverenziale accompagniamo la nostra vite attraverso le 4 stagioni fino alla nascita del vino. La guidiamo dalla potatura alla legatura dei nuovi getti spuntati in Primavera, la seguiamo quotidianamente curando il “piede”, ed in seguito eliminando i tralci quando siano in eccesso; procediamo quindi alla lavorazione del terreno per seminare delle piante (sovescio) aumentando così la biodiversità della monocultura vigna. Dalla fine d’Aprile inizio Maggio somministriamo i nostri trattamenti: piccole quantità di poltiglia bordolese, polvere di zolfo, rimedi omeopatici e microrganismi; grazie a queste misture la sosteniamo attraverso l’arco di tutto il periodo vegetativo e la rendiamo più resistente rispetto alle variazioni atmosferiche, aiutandola a superare sbalzi di temperatura,eccessi climatici e malattie. Durante la stagione vegetativa si fa uso anche in modo mirato dei rimedi biodinamici 500 e 501. Le erbacce sono prevalentemente eliminate meccanicamente in modo che la vite non abbia concorrenza durante il periodo secco. Il fogliame della vite è sfoltito in diverse riprese alfine di renderlo più arioso: tramite l’eliminazione di foglie e getti si permette infatti ai grappoli di ricevere la quantità ottimale di raggi solari e aria, ed il processo di maturazione viene influenzato positivamente. La produzione d’uve è ridotta a 40-50 qli./ettaro per il Brunello, a 60-80 qli./ettaro per il Rosso di Montalcino e ad 80 qli./ettaro per il Morellino di Scansano. In Alto Adige, data la presenza di più qualità di uve e la differente realtà climatica si procede di anno in anno in maniera differente a seconda dei casi, non senza aver effettuato più volte nell’arco della stagione test volti ad esaminare il valore degli zuccheri, dell’acidità e del pH. Allorché viene raggiunto il giusto grado di maturazione, si dà inizio alla vendemmia: uno dei momenti più attesi. Ma prima che i grappoli cadano nei tini di fermentazione, bisogna verificare che i test siano stati positivi; in caso di esito negativo si rinvia ancora di qualche giorno l’inizio della raccolta, sempre che le condizioni meteorologiche lo permettano. La vendemmia viene effettuata a mano utilizzando ceste da 20-25 kg. All’arrivo in cantina i grappoli sono controllati ad uno ad uno, mentre passano su di un nastro trasportatore di selezione: ciò permette di eliminare quelli imperfetti o difettosi. Immediatamente dopo, una diraspatrice separa i raspi dagli acini, che poi per gravità, in pratica senza l’uso di pompe, cadono attraverso apposite tubature in tini di fermentazione in legno o acciaio posti nella cantina sottostante. Dopo macerazioni prefermentarie a freddo lunghe anche di una settimana, inizia spontaneamente la fermentazione. L’uso di lieviti selezionati non è gradito, proprio per eliminare al massimo tutti i fattori esogeni. Accurate operazioni di estrazione si susseguono a secondo del tipo di vino desiderato. Dopo 2 a 4 settimane il vino nuovo viene separato dalle vinacce che, loro, passano in pressa anch’essi senza l’uso di pompe. Il vino nuovo viene reso più limpido attraverso numerose fasi di sedimentazione della durata di 2/3 giorni; successivamente lo si stocca in tini da diverse pezzature o in barriques: il vitigno Sangiovese ad esempio, affinché possa esprimere in maniera armonica tutta la propria potenzialità, necessita di tini in rovere da 32 o 5 ettolitri mentre Cabernet Sauvignon, Syrah, Primitivo, Merlot e Mourvèdre, trovano dimora in barriques, per lo più francesi e austriache. Il Brunello di Montalcino rimane fino a tre anni in botti di rovere dato che il vitigno Sangiovese necessita di uno stoccaggio più lungo e costantemente controllato, solo così può elaborare al meglio tutte le proprie peculiarità. Il Rosso di Montalcino matura per circa 15 mesi in botti di rovere così come il Morellino di Scansano (12 mesi); per altri vini, ad esempio i Supertuscans, la permanenza può raggiungere i 24 mesi. Nel passaggio successivo il vino trascorrerà un giusto lasso di tempo di affinamento in bottiglia, affinché giunga sul mercato armonico e rotondo. Lo stoccaggio in bottiglia può durare fino a due anni secondo la tipologia. Contemporaneamente alla lavorazione in cantina durante la vinificazione, si procede alla preparazione del terreno nel vigneto in modo da poter seminare le leguminose necessarie in seguito all’antica pratica del “sovescio”. Questo è un breve excursus su ciò che accade da noi nel corso dell’anno, benché poi la realtà sia tutt’altra cosa. Resistenza, entusiasmo e pazienza per far fronte ad ogni imprevisto, sono requisiti necessari a superare la difficoltà di agire su fronti diversi: la cantina, il vigneto e la commercializzazione